Croquetes de carne

São bem apurados, macios, nada secos, e depois de congelados estão prontos a fritar. A receita é do nosso parceiro Clara de Sousa.

A escolha da carne é muito importante. Deve ser uma mistura de vaca e de porco, sendo que na de porco metade é carne de bifanas e a outra metade é mais gorda, como a entremeada ou barriga de porco. A gordura é importante, não só pelo sabor, mas também pela textura que vai dar aos croquetes.

Ingredientes:

Carne de vaca

1200g

Carne de porco (para bifanas)

600g

Entremeada com courato e sem aquele “osso” branco mole

600g

Chouriço

1 (+/- 125 g)

Cebola

2

Alho grande

4 Dentes

Louro

2 Folhas

Cravinho em pó

1 Colher chá (ou 5 cravos de cabecinha)

Água

q.b.

Vinho branco

200 ml

Azeite

q.b.

Pimenta, noz moscada e sal

q.b.

Ovo batido (para panar)

q.b.

Pão ralado (para panar)

q.b.

Para o bechamel

Manteiga ou margarina

100g

Farinha de trigo

150g

Caldo da cozedura da carne

q.b.

Preparação:


Pique as cebolas e os dentes de alho.

Na panela de pressão coloque o azeite necessário para refogar as cebolas, os alhos, as folhas de louro e o cravinho.

Enquanto faz o refogado, corte as carnes em pedaços grandes, retire a pele ao chouriço e corte-o em rodelas.

Quando a cebola começar a ganhar cor, junte as carnes e envolva bem.

Quando a carne estiver selada, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e envolva bem.

Junte o vinho branco e a água quase até cobrir. (Atenção, que não deve cobrir completamente para não ficar com molho a mais, já que vai ser todo utilizado no bechamel).

Tape a panela de pressão e cozinhe durante 40 minutos a partir do momento em que o pipo de vapor começa a rodar. Findo esse tempo, desligue o lume e deixe a panela ficar até a pressão sair toda naturalmente.

Retire os pedaços de carne, bem escorridos, para um processador com lâmina larga (um quarto da carne de cada vez, sem encher em demasia) e pulse até a carne ficar grosseiramente triturada, com com fios e não espapaçada.
Retire as folhas de louro e triture o líquido muito bem.

Para fazer o molho bechamél – derreta a manteiga na panela em que cozeu a carne e, assim que derreter, junte a farinha de uma só vez. Mexa sempre enquanto a farinha coze até absorver a manteiga e depois, a pouco e pouco, vá juntando o líquido da cozedura mexendo sempre muito bem para não criar grumos. Se criar grumos basta triturar com a varinha mágica. Deixe ferver um pouco para engrossar bem e retire do lume.

Junte a carne triturada ao béchamel ainda quente, envolva muito bem e deixe arrefecer.

Guarde no frigorífico para esfriar totalmente.

Para moldar os croquetes – Sobre uma bancada polvilhada com pão ralado, coloque montinhos de carne consoante o tamanho que desejar.

Aperte cada pedaço na mão, para ligar. Pressione os topos do croquete sobre a bancada, de um lado e do outro, para que fiquem direitos e compactos e enrole no tamanho pretendido.

Passe os croquetes por ovo batido e depois por pão ralado, coloque-os num recipiente que possa ir ao congelador e congele.

Para fritar, frite congelados com o óleo a 180 ou 190º C. Frite 6 de cada vez, colocando um a um no óleo, para não baixar abruptamente a temperatura do óleo.

Quando estiverem bem fritos, coloque-os sobre papel de cozinha para escorrerem o óleo.

Notas:

É fundamental deixar o creme no frigorífico para ficar bem frio, antes de moldar os croquetes.

Frite os croquetes congelados a 180-190º C, meia dúzia de cada vez, para não baixar drasticamente a temperatura do óleo e para que não rebentem.

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