Preparação:

Tempere as coxas com sal e pimenta de ambos os lados.

Aqueça o azeite na caçarola e coloque o frango com a pele para baixo para dourar durante uns 10 minutos — vá verificando para não queimar. Quando tiver uma cor dourada vire e frite durante mais 3 minutos do outro lado.

Neste período, pique a cebola e o alho, corte o aipo e a cenoura em cubinhos e os cogumelos ao meio ou em quartos, dependendo do tamanho.

Junte tudo ao frango na caçarola, mais as folhinhas de tomilho retiradas das hastes, encaixe tudo o melhor que puder nos espaços vazios, tape e cozinhe durante 5 minutos.

Junte o vinho tinto e cozinhe destapado durante 10 minutos.

Finalmente envolva o tomate, acerte temperos de sal e pimenta, tape e deixe cozinhar em lume mais brando durante 20 minutos, garantindo que está sempre a fervilhar. Caso contrário aumente o lume um pouco. Se no final desejar ter mais molho, junte um pouco de água e deixe levantar fervura.

Antes de servir decore com azeitonas a gosto e com salsa picada.

Sirva sobre esparguete, puré de batata ou polenta.