Frango de Fricassé
Este clássico francês era muito comum na mesa dos portugueses na década de 80, mas caiu em desuso.
É uma pena, porque é uma receita deliciosa, barata e de fácil confecção que satisfaz adultos e crianças com a sua cremosidade e o seu sabor rico a manteiga e limão.
A carne fica muito macia, a desfazer-se.
Lembro-me de a minha mãe fazer regularmente este Frango de Fricassé acompanhado com puré de batata. Para mim é uma memória de conforto.
Na época era comum o uso do caldo knorr e, entretanto, ao longo dos últimos anos, gerou-se um grande debate sobre a qualidade destes caldos e o facto de não serem muito saudáveis por causa das substâncias intensificadoras de sabor, como o glutamato monossódico, guanilato e inosinato dissódicos.
Hoje em dia já encontramos caldos natura e bio que não têm estas substâncias e que podem ser uma boa opção.
Se mesmo assim não os usam, e não fazem caldos caseiros, usem apenas água. Tal como refiro na receita, o seu uso é opcional.
Se nunca experimentaram, experimentem, porque este é um clássico que vale a pena.
Ingredientes:
Frango cortado aos pedaços | 1,5 kg |
Manteiga | 75 g |
Cebola (grande) | 1 Unidade |
Vinho branco | 150 ml |
Água | 400 ml |
Knorr de galinha (opcional) | 1 cubo |
Gema | 3 |
Farinha | 1;5 colheres de sopa |
Sumo Limão | 100 ml |
Sal | q.b. |
Pimenta | q.b. |
Salsa | q.b. |
Confecção:
Lave muito bem o frango e seque-o com papel de cozinha. Coloque os pedaços num recipiente e tempere de ambos os lados com sal e pimenta.
Pique a cebola e refogue-a cebola na manteiga. Quando ficar translúcida, ponha em lume forte e distribua os pedaços de frango com a pele para baixo, numa única camada, sem os sobrepor, para dourarem.
Quando dourarem um pouco, vire-os e doure-os do outro lado.
Junte a farinha e o vinho e envolva delicadamente até não se ver farinha seca. Tape e deixe suar durante 1 minuto, sempre em lume forte.
Junte o caldo de galinha (opcional) e a água. Prove e acerte os temperos se necessário. Quando levantar fervura, tape, baixe o lume e cozinhe lentamente durante 30 a 40 minutos, dependendo de a carne ser mais ou menos rija – um frango do campo demora mais tempo a cozer do que o de aviário.
Depois de cozido, retire do lume, destape e deixe arrefecer um pouco.
Desfaça as gemas numa tigela, junte um pouco do caldo já morno e o sumo de limão. Verta sobre a carne e mexa delicadamente. Coloque de novo ao lume. Quando começar a fervilhar junto às paredes do tacho, retire do lume – nesta fase o molho não pode ferver. Polvilhe com salsa picada a gosto.
Sirva de imediato, sobre uma cama de puré de batata ou arroz de manteiga, regue com molho e salpique com mais um pouco de salsa picada.
Notas:
É fundamental colocar os pedaços de frango numa só camada para dourarem – não os sobreponha, use um tacho maior se necessário.
O molho engrossa um pouco, mas mantém alguma fluidez – o objectivo não é ter um molho grosso tipo bechamel.
Para que o molho NÃO TALHE é fundamental que o molho já esteja morno quando fizer a mistura com as gemas e o sumo de limão e é também fundamental que, quando volta ao lume, não ferva. O objectivo é aquecer, não ferver.
Para uma versão sem glúten dispense o caldo Knorr e use farinha maisena.
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