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Utensílios: tigela média, forma quadrada de 22 ou 24 cms (ou com área equivalente)
Ingredientes para a massa:
Farinha forte de trigo ou espelta (ver notas) | 400g |
Água (ver notas) | 300 a 325 ml |
Sal Grosso | 1,5 Colheres de chá (6g) |
Fermento seco de ação rápida (ver notas) | 1 Saqueta (4,6g) |
Azeite | 20 ml |
Toppings:
Pesto | q.b. |
Tomate-cereja | 8 |
Alho | 6 dentes |
Azeite | 40 ml |
Sal ou flor de sal | q.b. |
Confeção:
Dia 1
Coloque numa taça a farinha, fermento, sal e azeite e comece a juntar a água tépida ou à temperatura ambiente – não junte toda de uma vez. Junte a água necessária até a farinha estar bem hidratada resultando numa massa um pouco peganhenta. Cubra com pano e deixe descansar durante 30 minutos.
Passado esse tempo, molhe as mãos e comece a dobrar a massa. Primeiro, puxe várias vezes as extremidades da massa para o centro. Cubra com pano e deixe descansar mais 30 minutos.
Na segunda dobra, levante a massa da tigela, pegando-a pelo meio com as pontas pendentes e dobre-a sobre si própria. Faça 6 dobras. Cubra com pano e deixe descansar mais 30 minutos.
Na terceira dobra repita os passos da dobra anterior e deixe descansar mais 30 minutos.
Passado esse tempo, tape a taça, com película ou uma tampa, e coloque a massa a descansar no frigorífico entre 24 e 48 horas.
Dia 2
Retire a massa do frigorífico e transfira-a para um recipiente/forma quadrada com 22 ou 24 centímetros (ou outro equivalente em termos de área).
Use os dedos para esticar a massa até às extremidades evitando desinsuflar demasiado. Cubra com pano e deixe levedar para o dobro ou até que as bolhas estejam ativas.
Enquanto a massa cresce (2 ou + horas), corte os tomates-cereja ao meio, lamine os dentes de alho e ferva-os durante um minuto no azeite. Deixe a infusão arrefecer.
Quando a massa estiver levedada, regue-a com o azeite, espalhe os dentes de alho e distribua montinhos de pesto.
Perfure ligeiramente a massa com os dedos para permitir que os toppings penetrem um pouco. A finalizar, distribua as metades de tomate-cereja e polvilhe com um pouco de sal ou flor de sal, a gosto.
Coza de imediato em forno pré-aquecido a 230º C durante 20 a 25 minutos. O topo deve dourar bem ganhando uma crosta estaladiça. Quando pronta, retire e deixe arrefecer – de preferência sobre uma rede – antes de cortar.
NOTAS:
a farinha de força é uma farinha indicada para a panificação, rica em proteínas que garante melhores resultados. Em Portugal temos as versões branca (T65), semi-integral (T80 e T110) e integral (T150). Podemos usar de trigo ou de espelta.
Se usarem fermento seco de acção rápida são 4,6 gramas e é só misturar na farinha.
Se usarem o fermento seco normal, são 7 gramas e têm de o activar antes dissolvendo-o num pouco de água tépida até estar a borbulhar (cerca de 7 minutos) e pronto a usar.
Se optarem por fermento fresco, usem apenas 15 a 20 gramas, desfaçam-no entre os dedos e dissolvam-no num pouco de água tépida. Está pronto a usar.
para garantir a elasticidade da massa ela deve estar bem hidratada, ou seja, deve ter uma elevada proporção de água em relação à farinha.
nunca devemos colocar a água toda de uma vez, porque farinhas diferentes têm absorções diferentes. É melhor ir por fases até estar uma massa um pouco peganhenta.
as dobras devem ser feitas com as mãos húmidas e com movimentos delicados para manter os gases da fermentação. Nunca se deve adicionar mais farinha.
uma cozedura excessiva torna a focaccia mais seca. Se perto do final do tempo a focaccia não estiver dourada no topo, ligue o grelhador do forno apenas para dar cor. Não se distraia nesta parte para não queimar a focaccia.
não corte a focaccia quente, para permitir que a massa estabilize com o calor residual. Corte apenas quando estiver ligeiramente morna ou fria.
