Rolo de Peru recheado

Confecção:

Faça o recheio:

Retire os pés aos figos e corte-os em fatias.

Coloque os figos e as sultanas num tachinho, junte o Vinho do Porto e a água e leve a lume médio, destapado, até ferver. Baixe o lume para o mínimo e deixe fervilhar durante 2 minutos ou até o líquido desaparecer e ficar com um aspecto caramelizado. Retire do lume e reserve.

Corte o pão em pequenos cubos e leve ao forno a 180º, bem espalhados num tabuleiro, até ficarem tostados. Reserve.
No forno ou numa frigideira, toste os pinhões. Reserve.

Retire a tripa às salsichas frescas (basta empurrar como numa bisnaga) e reserve a carne.

Num tacho, coloque o azeite, a cebola picada e o aipo cortado e refogue até a cebola ficar translúcida.

Junte a salsicha. Para ligar melhor use um garfo ou, ainda melhor, um esmagador de batatas para separar bem a carne e permitir que ela se ligue melhor aos restantes ingredientes. Deixe refogar durante uns 10 minutos até a salsicha começar a tostar ligeiramente.

Junte os figos e sultanas, os pinhões e os orégãos Envolva bem e deixe cozinhar durante mais uns dois minutos. Retire do lume.

Enquanto o recheio está bem quente, junte o pão tostado, o ovo batido e o caldo de galinha necessário para ligar o recheio. Finalmente junte a salsa picada. Tempere com sal e pimenta a gosto e envolva bem. O recheio está pronto. Reserve. [Pode guardar no frigorífico se for para rechear no dia seguinte].

Faça o rolo

Estenda o peru na bancada. Se os peitos forem muito altos no meio, perto da zona da junção, retire um pouco da carne para baixar e endireitar.

Retire algum excesso de gordura que tenha ficado (cuidado para não cortar a pele) e retire todos os cálamos (extremidade da pena presa à pele).

Tempere a carne com sal e pimenta.

Espalhe o recheio deixando-o a cerca de 2 ou 3 cm das extremidades.

Enrole, sem apertar demasiado, uma metade e, usando a outra mão, puxe a outra metade para si. Estique bem a pele, prenda com palitos de forma a que não haja aberturas. Empurre para dentro algum recheio que se escape. Na parte da pele do pescoço, onde há uma abertura maior, enfie essa pele para dentro do rolo.

Ate o rolo com fio de cozinha – ou coza com agulha – aperte bem, de maneira a que a carne fique com uma forma de rolo.

Coloque o rolo num tabuleiro de forno com a junção virada para baixo, pincele toda a pele generosamente com manteiga líquida ou derretida, tempere bem com sal e pimenta e leve a forno pré-aquecido a 170º C durante 2 horas.

Quando faltarem 15 minutos para o final do tempo espete um termómetro no centro da carne (só na carne de forma a não chegar ao recheio) para verificar a temperatura – a temperatura ideal deve ser de 65º C, no máximo dos máximos 70ºC. Pode testar em várias partes para ter a certeza.

Quando verificar que essa temperatura foi atingida, retire o rolo do forno, cubra-o bem com papel de alumínio e deixe a carne descansar durante 15 minutos.

Coloque o rolo em cima da tábua e corte o barbante.

Para cortar, mantenha a junção do rolo virada para baixo – desta forma tem mais garantias de que o rolo não se desfaz na junção, expondo o recheio.

Faça o molho

Num tachinho derreta a manteiga, junte a farinha e mexa para envolver. Deixe cozinhar um pouco sempre mexendo e junte o leite e o vinho (misturados) pouco a pouco, sempre mexendo até engrossar muito ligeiramente.

Retire do lume e junte o molho da carne, tempere com sal, pimenta, uma pitada de noz moscada e o sumo de limão. Acerte os temperos. Se quiser um molho mais líquido junte mais um pouco de leite.

Sirva com o acompanhamento da sua preferência ou apenas com uma boa salada.