Confeção:

Retire a parte mais dura e fibrosa dos espargos – basta dobrar em baixo que o talo parte. Raspe os talos ao de leve com uma faca.

Tempere muito bem as coxas com sal e pimenta de ambos os lados.

Na frigideira que irá ao forno coloque uma colher de sopa de azeite e frite as coxas durante 15 minutos, com tampa, começando com a pele virada para baixo, até ficar bem dourada. Depois vire e cozinhe durante mais 5 minutos. A temperatura interior da carne deve chegar aos 85º C.

Enquanto a carne cozinha, coloque uma colher de sopa de azeite na outra frigideira e salteie os espargos até começarem a ganhar cor. Retire para um prato.

Na mesma frigideira, sem qualquer gordura, doure os cogumelos em lume bem forte. No final, tempere com um pouco de sal e retire para um prato.

Coloque mais uma colher de sopa de azeite na frigideira e refogue a cebola durante uns 4 minutos. Depois junte o alho picado ou laminado e refogue por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta, envolva 2 colheres de sopa de salsa picada, e retire do lume.

Entretanto, terminada a cozedura da carne, retire-a para um prato e verta o vinho Madeira com cuidado, aos poucos. Vai borbulhar intensamente. Se estiver a cozinhar com lume verta o vinho com cuidado, sem mexer ou inclinar a frigideira, para evitar uma chama repentina.

Mantenha por isso a tampa por perto para abafar qualquer chama que possa surgir. Ferva o vinho durante 2 minutos, raspando o fundo para soltar todos os pedacinhos de frango que ficaram agarrados.

Junte a água e o caldo e deixe ferver durante 5 minutos para reduzir um pouco.

Finalmente junte as natas, prove e acerte o sal se necessário, e desligue o lume.

Envolva o refogado de cebola, alho e salsa.

Coloque as coxas com a pele dourada virada para cima.

Distribua metade da mozzarela sobre a carne.

Encaixe os espargos e cogumelos nos espaços entre as coxas.

Cubra com a restante mozzarella.

Leve ao forno com grill para derreter o queijo e gratinar.

Sirva polvilhado com a restante salsa.